速查在线工具箱菜谱 2 人份改 4 人份，所有食材都翻倍就行吗？
主料翻倍没问题，盐、香料和膨松剂却不该跟着线性放大；烘烤时间更不是照着倍数乘出来的。
直接答案
主料按比例放大是安全的，肉类、蔬菜、液体、谷物这类都可以直接乘倍数，误差在可接受范围内。
盐、香料、辣椒、酸味料要减量放大，通常按比例的六到八成加，尝味后再补。味觉对咸与香的感知本来就接近对数关系，放大后按原比例加会偏重。
烘焙类还要额外注意膨松剂与烘烤时间：膨松剂有合理用量区间，按倍数加可能过量；面糊变厚后传热路径变长，时间通常只加一两成，温度基本不动，具体靠状态判断。
份量换算表面上是一道乘法题，实际要区分「可以线性放大」和「不能线性放大」两类成分。搞清楚这条分界线，家常菜放大基本不会翻车。
这一篇给出分类处理的原则，附一张成分与处理方式对照表。
1哪些能线性放大，哪些不能
按「感知强度是否随用量线性变化」来分类，是判断该不该等比的最实用标准。
| 成分类型 | 能否等比放大 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 主料：肉、菜、米面、液体 | 可以 | 直接乘倍数，无需调整 |
| 调味：盐、酱油、香料、辣椒 | 不宜 | 按比例的六到八成加，尝味后补 |
| 膨松剂：泡打粉、小苏打、酵母 | 不宜 | 按配方区间上限控制，不要简单加倍 |
| 增稠剂：淀粉、吉利丁 | 看情况 | 按液体量比例调整，注意糊化上限 |
| 酒类与香精 | 不宜 | 香气的挥发与浓度不成比例，减量加 |
一个简化的口诀：填饱肚子的可以加倍，调味道的减半再加。
2烘焙为什么更不好放大
面糊与面团是一个受热体系，分量变了，受热方式也跟着变。
| 变量 | 变化方向 | 结果 |
|---|---|---|
| 容器内径变大 | 同样的面糊摊得更薄 | 受热更快，外圈容易先焦 |
| 容器变深 | 传热到中心的路程变长 | 中心熟透更慢，容易出现外熟内生 |
| 配方放大而容器不变 | 面糊层变厚 | 必须延长时间，同时可能要降低上火 |
| 膨松剂过量 | 产气超出结构承载力 | 出炉后回缩、组织粗糙，还可能有异味 |
烘焙这类配方，与其简单乘倍数，不如找一个成品尺寸相近的原始配方，改尺寸比改比例安全得多。
3鸡蛋与「一个」为单位的食材
按个数计量的食材是换算里最容易出偏差的一类，因为它们的单个体积并不统一。
- 鸡蛋按重量算
- 食谱里若写「两个鸡蛋」，换成克数可避免大小差异带来的偏差
- 打散的鸡蛋可部分使用
- 需要半个时可以打散后按重量取用，剩下的冷藏另用
- 以「一个」为单位的蔬菜
- 洋葱、番茄这类个头差异大，直接按个数换算误差可能超过三成
- 固态油脂与液体
- 黄油、油、水按重量或体积换算都行，但要统一口径，不要一半称重一半量体积
称重比数个数更可靠。同一份食谱，改用克数记录一次，之后无论放大还是缩小都不会再出现「差不多的手感」这种不可复现的状态。
顺着这个问题往下用
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调料为什么不能跟主料一起翻倍？
味觉对咸度与香气的感知接近对数关系，用量翻倍时感知并不翻倍，按原比例加往往会觉得偏重，所以建议减量放大。
烘烤时间要按倍数乘吗？
不要。烘焙时间与热量传导相关，而不是与份量成正比。通常只增加一两成，同时观察上色与中心状态来判断。
没有秤怎么按比例换算？
至少把盐、香料、膨松剂这三类改用秤计量，其余主料用体积估算的误差可以接受。这三类恰恰是对误差最敏感的。
放大后要不要换更大的锅？
要。锅具尺寸决定了受热面积与厚度，同样是四倍份量，用大锅摊薄和用小锅堆厚，成品完全不同。
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